Salmorejo: Receta personal de Iñaki Oyarbide

Salmorejo: Ingredientes, elaboración y origen

Hablando de salmorejo, hace años tuve el placer de conocer a Iñaki Oyarbide hace años y la inmensa suerte de que me diera unas clases de cocina. Iñaki, al que siempre recordaré con cariño y gratitud, fue para mi uno de los mejores cocineros de este país. Echo mucho de menos su restaurante, Príncipe de Viana, y platos míticos como la menestra o las albóndigas. Nunca los he probado mejores!

Desde que me enseñó su receta no hago otra. Espero que os guste tanto como a mí.

Ingredientes

5 tomates pera muy maduros
La punta de un pimiento verde italiano
Medio diente de ajo
1,5 cucharada de vinagre blanco
3dl de aceite 0,4º
Miga de media barra del día anterior

Elaboración

Triturar todos los ingredientes en la termomix hasta que tenga textura sedosa.
Acompañar con jamón muy picado y huevo duro.

¿Qué es el salmorejo?

Una crema que se sirve como primer plato.

Es un plato tradicional de la gastronomía de Córdoba, Andalucía). Se prepara machacando (majando, triturando) miga de pan, al que añadimos ajo, aceite de oliva, sal, y tomates. Su textura final debe ser similar a una crema o puré.

Se sirve con pequeños pedazos alimentos en la superficie como virutas de jamón, picatostes o migas de huevo duro. Lo ideal es servirlo fresco. Es un alimento muy sano, fácil de preparar y muy económico.

Origen del salmorejo

Tuvo su origen a finales del siglo XIX. El último ingrediente que se incluyó, curiosamente, fue el tomate. Un plato humilde de Andalucía, que se ha ido haciendo famoso a lo largo del siglo XX.

Diferencias entre salmorejo y gazpacho

El salmorejo se elabora con pan.
Este pan hace al salmorejo más denso.
Como verduras, el salmorejo solo incluye tomate y ajo.
El gazpacho se hace con otras hortalizas como pepino, pimiento y cebolla.
Proceso de elaboración: el salmorejo es básicamente una emulsión (mezcla de líquidos: agua y aceite), y el gazpacho es una simple mezcla de hortalizas.
(La emulsión se produce entre el agua y el aceite de oliva. Ambos son inmiscibles y el proceso varía según la operación de majado y el ajo empleado como emulsionante natural).

Para saber todo sobre este plato: salmorejocordobes.com

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