El Escaparate: un grande de incógnito

El Escaparate es probablemente, para mí, el descubrimiento del año. Tanto que no se merece una crónica mía sino la de un verdadero sabio de la gastronomía como es, mi amigo, Luis Moreno Maldonado. Él es el que me llevó a este maravilloso restaurante y al que le agradezco todos los conocimientos culinarios que siempre me aporta. No os perdáis lo que sigue a continuación porque Luis os revela los secretos de uno de los sitios hoy más desconocidos pero que pronto dará mucho que hablar…

Para este humilde “gastrófogo”, de entre las decenas de interesantes aperturas del último año, El Escaparate, ocupa el primer puesto en mi ranking particular.

Acudimos prestos allá un grupo de amigos, a principios del 2014, bajo los influjos de nuestro proveedor por excelencia, Cárnicas LYO. Ya no había que irse hasta Pozuelo donde Cata (Taberna de Elía) maneja con destreza la parrilla domada a fuego en El Torreón, para degustar “lo más de lo más” en cuanto a cortes de vacuno en España.

Llegamos a la calle María Panés, desconocida para mí al menos, y nos encontramos con una especie de colmado en tonos blancos y azules que nos podrían llevar a La Mancha o a las Pitiusas pasando por Grecia.

En cajas de madera se agolpan conservas, salazones, aceites y legumbres bajo una premisa común, pequeño productor, enorme producto y todo español.

El propietario, que actúa como anfitrión en sala, obsequió con un aperitivo de paté de pollo de corral que hizo saltar las alarmas. “Este tío tiene gusto” pensamos! En vez de un trozo de rulo de queso de cabra comprado en el “super” de enfrente, estábamos tomando, con unas tostas de pan excelentes, un paté de pollo finísimo elaborado por ellos mismos.

Pasamos después a unos boquerones crudos ligeramente atemperados por una salsa del mejor aceite picual (de un pequeño productor, claro) con ajo y guindilla. La ración se quedó corta y hubo que aumentar comanda.

Llegó también cecina de vaca anciana, y por mucho que usted lea, no probará otra cecina mejor, si acaso similar, y mire que lo dudo. Oscar y Aladino (cárnicas LYO) sirviéndose de gente como Francisco Bononato, alma máter de El Escaparate, son los que hacen posible para cualquier goloso adentrarse en estos productos tan apreciados como escasos y por tanto exclusivos.

A continuación llegó un jurel, de imponente calibre, pescado artesanalmente (nada de arrastre, pequeño pescador) dignificado por un irreprochable escabeche que hará las delicias de cualquier amante de este ancestral método de conservar alimentos. Otro día serán los salmonetes -de esos que sólo se degustan en sitios tan icónicos como Salinas (abrazo enorme a la familia Loya, particularmente a Miguel) o en Lasarte (aupa garrote!). En sitios como El Escaparate lo pueden  hacer posible, puntos perfectos y adornos los justos. A estas alturas de la comida quedaba bien clara la propuesta gastronómica que Francisco y Nati quieren llevar adelante.

La cocina gira en torno al mercado y a la temporada. La carne es lo único innegociable y siempre presente. Bononato, tiene esa sensibilidad para que el enamorado del PRODUCTO con mayúsculas obtenga sensaciones similares a las de su  primera visita  a templos tales como Juan de Mena, Hurtado de Mendoza, o la calle Ballesta.

El plato fuerte llega de la mano de las carnes de los Lyo. Proveedores que, tras muchos muchos años de durísimo curro, palizas de miles de kilómetros incluidas, encuentran y trasladan al matadero de Bandeira los más ancianos bueyes y las más longevas de las  vacas que pueblan, cada vez en menor cantidad, nuestra piel de toro. Oscar y Aladino merecen un monumento que, por suscripción popular, les debíamos de erigir todos los que nos comemos esos cortes que nos hacen llorar.

Lomos altos y bajos de maduraciones hasta hace pocas fechas disparatadas por su extensión en el  tiempo (seis meses o incluso más desde el sacrificio de la res hasta que la chuleta llega a la mesa) y tan de actualidad por el empleo que hacen de las mismas cocineros como Robuchon o Nilsson. El “Dry aged” en las carnes es un tema que merece un post en si mismo…

Lomos altos y bajos a gusto del consumidor y con balanza por testigo, son mostrados al disfrutón antes de pasar por la plancha que Nati maneja con perfectos puntos. Busquen en estas carnes de maduraciones prolongadas notas a cuero, a ese sabor característico de la mortificación de las piezas de caza conjugado con la película de grasa que se forma en la boca, es toda una experiencia.

Una ensalada de lechuga (si, de pequeño productor y español) con un aliño perfecto en acidez y unas patatas fritas que a veces pecan de llegar a la mesa un par de minutos antes de lo debido en vez de seguir  friéndose en ese magnífico aceite, son acompañamientos opcionales e igual de recomendados.

Postres, escasos pero con enjundia, helados artesanos que vienen de un pequeño productor de Navarra y de sabores tan interesantes y logrados como el de higuera, idiazábal (no se lo pierdan) o chocobarrica. Respecto al arroz con leche pocos matices le quedan ya para auparse entre los más apreciados del foro.

Si de verdad les gusta la cocina basada en el respeto al sabor de cada materia prima en su estado más natural no dejen de ir a El Escaparate y saquen sus propias conclusiones.

Francisco, formado en la Escuela de Gastronomía de Sevilla pasando más tarde a manos de los hermanos Roca (año 96) acabó manejando las parrillas de Martín Berasategui antes de emprender su actual negocio que a lo largo del tiempo ha pasado de colmado por internet a Bar de Tapas ilustradas hasta llegar a su actual formato de restaurante – colmado.

Con respecto a la bodega una vez más, lo que imaginan, pequeño productor y referencias cortas pero suficientes e interesantes  que abarcan desde cervezas artesanas a algún vino dulce de escasa producción. Mención especial hacemos a la tan aplaudida opción que nos da Francisco con el descorche. Por únicamente 8 euros, podrá disfrutar de la botella que usted traiga para acompañar la comida. El descorche es algo muy de agradecer para los amantes del vino que se pueden dar un homenaje a precios menos severos. Se recomienda reserva, Bononato, hará todo lo posible para que temporada, proveedor, producto, cocinero y comensal formen un quinteto titular propio de un Dream Team.

Foto de Luis Moreno Maldonado, autor del texto y de las fotografías de esta crónica.

El Escaparate.

Calle María Panes, 6 (Chamberí).

Telf.: 91 533 14 66.

Abierto de Lunes a Viernes comidas y cenas.

Menús a medida y platos de encargo. Comida para llevar.